Le sel : le bouc émissaire de notre alimentation moderne

Me revoici avec une autre traduction sur un sujet qui m’intéresse beaucoup : le sel. Jusqu’à maintenant je ne savais pas trop sur quel pied danser, un peu, beaucoup ou pas du tout. Je me suis mise à rechercher ce que la science avait à dire la dessus et je suis donc aller voir sur le site du Docteur McDougall et voici ce qu’il nous apprend.


Au cours de mes sept années d’études de médecine ainsi que ma formation en interne, qui a commencé il y a 40 ans, je n’ai eu que deux cours sur l’alimentation, seulement deux leçons à partager avec mes patients : passer du beurre à la margarine et réduire le sel. Ces deux perles étaient censées sauver mes patients de crises cardiaques et accidents vasculaires cérébraux, mais cela n’a jamais été le cas. Les gras trans dans la margarine favorisent les maladies des artères.

Les gras trans c’est quoi ?

« Afin de donner plus de consistance aux huiles insaturées et pour en prolonger la conservation, on a inventé l’hydrogénation, un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés. On obtient ainsi des gras trans qui permettent de confectionner, à partir d’huiles végétales insaturées (le plus souvent de soya, de maïs ou de colza), des margarines plus ou moins solides à la température ambiante qui peuvent tolérer de hautes températures de cuisson. De plus, ces produits ont une longue durée de conservation ».

Leurs dangers sont si bien reconnu que l’état de Californie, New-York, Philadelphie, Boston, Brooklyn et le comté de Montgomery , ont interdits l’utilisation de ces graisses synthétiques dans les restaurants. Ce qui me laissait pour seul pilier de connaissance provenant de mon éducation de base, « Ne pas manger de sel ».

La restriction en sodium est aujourd’hui la recommandation non médicamenteuse la plus largement diffusé pour la prévention des maladies du cœur et des accidents vasculaires cérébraux. Malheureusement, il a été prouvé que ce conseil est inefficace. Malgré la quantité de recherches scientifique qui a été publié au cours des 70 dernières années, il y a encore peu d’accord sur l’efficacité, la sécurité et l’acceptabilité d’une restriction en sel alimentaire.

En 2007, les auteurs de la troisième Nationale Health and Nutrition Examination Survey (l’étude NHANES III) présentent près de 100 millions d’adultes américains qui ont déclaré « qu’il y a une association inverse solide, significative et cohérente entre le sodium alimentaire et la mortalité cardio-vasculaire ». Cela signifie que les personnes consommant le plus de sel ont moins de risque de mourir d’une maladie cardiaque et d’un AVC.

Même si moins de sel signifie une meilleure santé, les habitudes alimentaires des gens sont presque impossible à changer, tout simplement car peu d’entre nous sont capables de réussir à faire une transition vers ce qui est considéré comme des aliments désagréables (légumes surtout et autres aliments végétaux). Notre soif biologique pour le sel rend cet objectif irréalisable. Se concentrer sur une alimentation « basse en sodium » n’assure cependant aucun changement conséquent au niveau de la santé public, car tant que les consommateurs continueront leurs mêmes habitudes d’achat, les entreprises alimentaires resteront alors très rentables, les consommateurs resteront malades et les compagnies pharmaceutiques profiteront de bénéfices records.

En revanche, un message significatif comme « arrêtez de manger de la viande ou du fromage et concentrez votre alimentation sur le riz et les pommes de terre » pourrais révolutionner le monde mais les personnes qui ont le contrôle du gouvernement et des organisations de « santé » représentent aussi ces entreprises rentables et ne veulent pas voir ce jour là arrivé de si tôt. En attendant, les choses resteront ainsi jusqu’à ce que la vérité à propos du sel soit accepté.

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Lien Sources :


Sans sel pas de vente

En tant qu’interne en médecine durant ma formation, il y a 32 ans, une de mes tâches était de convaincre mes patients ayant une maladie rénale sévère à manger du beurre et du fromage sans sel. « Vous plaisantez docteur, ça a le goût d’une boule de graisse » était alors une réponse fréquente. Le sel fait ressortir les saveurs d’un steak car personne n’aime le goût de la viande nature bouillie.

Le sel a un goût puissant et agréable. Le bout de notre langue est recouverte de papilles spécifiques qui détectent le salé. Ceci n’est pas une erreur de la nature, nous sommes conçu pour rechercher ce genre d’aliment car en les consommant nous pourvoyons à nos besoins en minéraux essentiels y compris le sodium. Sans ces minéraux la vie serait impossible. Le plaisir est une récompense pour les bons comportement. Dans des conditions naturelles nos sens ne nous nuisent pas. Les industries de transformation des aliments ont cependant trouvé des moyens ingénieux pour retourner nos instincts naturels contre nous.

Le goût irrésistible du sel nous pousse à manger des aliments qui repousserait tout être vivant en temps normal. Cet aromatisant va camoufler les goûts répugnant de la chair animal et des sécrétions du lait de vache qui sont les véritables sources de problèmes pour notre corps. 80% du sel consommé par notre régime moderne actuel provient des aliments transformés. Voilà pourquoi la recherche scientifique et en particulier les études sur les habitudes alimentaires des différentes population, incriminent le sel car il est mélangé avec tout ces aliments. Tous les avantages observés lorsqu’on tente un régime pauvre en sodium alimentaire sont du au fait que l’on renonce à la graisse, au cholestérol, à la farine raffinée et au sucre que l’on retrouve dans la junk-food traditionnelle allant du burritos aux hamburger chargés de sel. Le sodium est plutôt un spectateur innocent et non pas le méchant.

Alors permettez moi de vous exprimez sur un ton plus modéré, socialement plus acceptable, plus politiquement correcte, mon point de vue. Mangez du sel n’est pas mauvais lorsqu’il est ajouté en petite quantité sur des aliments sains comme les glucides complexes ou les légumes. Les aliments de base de la Starch Solution sont très faible en sodium, il suffit juste d’ajouter un peu de sel à votre goût après vous êtes servi. Vous trouverez d’ailleurs toujours une salière ainsi que des sachets d’assaisonnement contenant du sel sur chaque table du Centre McDougall . Le sel rend l’alimentation végétalienne agréable dés le départ pour les non initiés carnivores. Utiliser le sel de cette façon vous permet de garder le contrôle sur votre consommation ainsi si vous voulez réduire votre apport en sodium, afin de vous habituez aux goûts des aliments il suffit juste d’ajuster le sel que vous ajoutez sur votre assiette.

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Le corps régule très bien le sel

Les reins humains conservent efficacement le sodium et excrètent le potassium. Ils ont évolué de cette façon parce que le régime naturel de l’homme a été, jusqu’à récemment, riche en potassium (féculents, légumes et fruits) et faible en sodium (le sel était une denrée rare et coûteuse). Heureusement, l’évolution et la conception du corps humain ont également fait que nous sommes capables de survivre à l’extrême opposé car nos reins peuvent aussi préserver le potassium et éliminer tout le sodium que l’on mange. La mort par excès de potassium ou sodium est rare chez une personne en bonne santé, à moins qu’un de ces ingrédients soit donné dans de grande quantité rapidement et/ou sans quantité suffisante d’eau.

Lorsqu’on mange une alimentation faible en sodium, les intestins augmentent l’absorption du sodium et les reins réduisent les pertes dans les urines. Si au contraire notre alimentation est riche en sel, les changements physiologique opposés se produisent. Un corps en bonne santé n’a aucun soucis de gestion du sodium pour nous maintenir en vie.

Les humains consomment une large gamme de sodium allant de moins de 250 mg/jour à plus de 30000 mg/jour. Par exemple un apport en sodium d’à peu prés 200 mg/jour à été observé chez les indiens Yanomami qui vivent dans le bassin amazonien du Brésil. En 1959 la ration quotidienne des soldats coréens comprenait 30000 mg de sel de mer brut soit 11000 mg de sodium par jour. Les agriculteurs du nord du Japon consomment quotidiennement 27 mg de sel soit 10000 mg de sodium.  Les personnes suivant un régime riche occidentale consomment en moyenne 3500 mg de sodium par jour.

Un alimentation à base de glucides complexe, de légumes et de fruits (comme la Starch Solution) sans sel ajouté fournit moins de 500 mg de sodium par jour. Ajouter une demi cuillère à café de sel quotidiennement sur la surface de vos repas Starch Solution ajoute environ 1100 mg de sodium, ce qui fait un apport total de 1600 mg.

Suite à un régime pauvre en sodium (2000 mg de sodium) encadré par des experts de la santé, médecins et diététiciens un patient hospitalisé à eu une violente crise cardiaque. Vous comprenez maintenant pourquoi je ne suis pas contre le fait de laisser les salières sur les tables de mes patients au Centre McDougall.

Le corps conserve si efficacement ces précieux minéraux que la carence en sodium dans toute alimentation naturelle est inconnue. Même les coureurs de triathlon de l’Ironman qui participent à des courses de 12h ne nécessite aucune supplémentation en sodium (source). Les maladies causées par un trop peu de sodium restent rare et peuvent être du à une perfusion et une transpiration prolongée, une diarrhée, une eau potable contaminée ou encore des diurétiques (le plus souvent). L’excès de sodium est directement lié aux maladies telle que l’hypertension, l’ostéoporose, les calculs rénaux et le cancer.

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Oui le sel augmente la pression artérielle mais TRÈS LÉGÈREMENT !

La principale préoccupation concernant la consommation de sel est la pression artérielle élevée qui est un facteur de risque pour les accidents vasculaires cérébraux, les crises cardiaques et les maladies rénales. Les essais clinique montrent que si l’on abaisse sa consommation en sodium (par rapport à un excès antérieur) à 1725 mg /2300 mg par jour cela baisse la pression artérielle systolique de 1 à 5 mmHg et le diastolique de 0.6 à 3 mmhg.

La pression artérielle, ou pression artérielle systémique, correspond à la pression du sang dans les artères de la circulation systémique (circulation principale).

L’unité internationale de mesure de pression est le pascal (Pa). Toutefois, l’usage fait que la pression artérielle est souvent mesurée soit en centimètres de mercure (cmHg), soit en millimètres de mercure (mmHg).

Elle est exprimée par deux valeurs :

  • la pression systolique (PAS) est la pression maximale, au moment de la contraction du cœur (systole) ;
  • la pression diastolique (PAD) est la pression minimale, au moment du « relâchement » du cœur (diastole).

Les réactions les plus importantes (de pression artérielle) sont majoritairement observer sous 2300 mg de sodium par jour. Les sensibilités individuelles sont très variable face au sodium. Les personnes d’ascendance africaine et les personnes souffrant de maladies sous-jacentes comme le diabète et les maladies rénales par exemple ont une plus grande sensibilité, leur pression artérielle augmente un peu plus en réponse d’un apport en sel.

Avec la Starch Solution sans limitation d’ajout de sel à table (et aucun ajout pendant la cuisson des aliments), la réduction moyenne de la pression artérielle (pour des personnes commençant le programme à 140/90 mmHg ou plus) en seulement 7 jours est de 15 mmHg systolique et 13 mmHg diastolique. De plus les médicaments contre la pression artérielle sont presque toujours arrêter dés le premier jour du programme (car plus nécessaire !).


Une alimentation sans ajout de sel ne suffit pas

Le sel est une combinaison de sodium et de chlorure, mais malheureusement on ne parle toujours que d’un seul de ces éléments : le sodium. Pourtant il est important de prendre en compte l’ensemble des ingrédients d’un aliment, y compris le chlorure et le potassium pour le sel.

D’après des modèles expérimentaux d’hypertension, le sodium alimentaire avec des anions autres que le chlorure ne provoque pas d’hypertension. L’élévation de la tension artérielle due à une augmentation de la consommation de chlorure de sodium est freiné par une régime alimentaire riche en potassium et faible en graisse. En d’autre termes une alimentation essentiellement à base de glucides complexe, légumes et fruits (comme la Starch Solution) neutralise les effets négatifs du sel.

Les aliments végétaux sont faibles en sodium, en chlorure et en graisse (à l’exception des oléagineux, des graines, avocat etc) et riche en potassium. Les plantes sont composées de milliers d’ingrédients, certains identifiés et beaucoup d’autres sont encore à découvrir, mais ils arrivent à maintenir une pression artérielle basse, les vaisseaux sanguins forts et un corps en bonne santé. Dans le régime occidental le sel sert d’abord et avant tout de marqueur de portion pour savoir combien de pizza, de poulet frit, de bacon etc les gens mangent.

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Les personnes qui suivent un régime végétarien ont systématiquement une pression artérielle plus faible, indépendamment de leur apport en sodium. Les communautés indigènes, dans lesquelles l’hypertension est rare, consomment typiquement une alimentation qui ressemble beaucoup plus à un régime végétarien qu’à un régime urbain occidental (même si leur régime natif peut être très riche en sodium). Lorsque ces personnes migrent vers la ville et occidentalisent leur régime alimentaire avec plus de produits d’origines animales et de produits raffinés, il développent en conséquence de l’hypertension, du diabète de type 2, des maladies cardiaques et de l’obésité. Ce sont les aliments de bases, pas le sel qui influent sur notre santé et nos maladies.

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*Ratio K/na c’est quoi ? « C’est aussi le chlorure de potassium, l’acétate de potassium, le bicarbonate de potassium, le citrate de potassium, le gluconate de potassium, le phosphate de potassium, et le plus simple à retenir, K.
On pourrait se dire voilà un minéral de plus et il va nous dire qu’il est très important, et bien oui je vais vous le dire.
Et pour étayer cette thèse je vous rappelle pour ceux qui suivent, que le principe Yin-Yang est établi sur le rapport K/Na, et pour que ce rapport soit harmonieux il faut 5 volumes K pour 1 volume Na, soit 5 volumes de potassium pour 1 volume de sodium. C’est ce  rapport harmonieux que l’on retrouve entre autres dans le riz. Je sais aussi que ce principe Yin-Yang est un peu ténébreux pour nos esprits occidentaux mais il apporte beaucoup de compréhension en toutes choses. Et pas seulement les choses alimentaires, on le retrouve partout. Il donne la clé à des phénomènes inexplicables autrement. Et si ce principe est basé sur le rapport potassium-Sodium, ça veut bien dire l’importance de ce minéral. C’est un élément de base de l’équilibre alimentaire. » Source


Autres problèmes liés au sel

La restriction en sel peut sauver les vies des personnes qui ont un cœur et des reins très endommagés.

Les personnes sensibles peuvent développer un gonflement (œdème) suite à une consommation d’aliments riche en sel.

La nourriture sans sel étant moins plaisante au palet, une restriction en sodium entraine un plus faible apport calorique (car on a moins de plaisir, on mange moins) ce qui conduit à une perte de poids.

Le sodium provoque aussi une perte de calcium au niveau des reins. Mais il faut savoir que le potassium et les alcalins (citrates carbonés) que l’on trouve dans un régime alimentaire végétal sain compense les effets de perte de calcium dues au sodium (et des protéines animales acides).

Le cancer de l’estomac (adénocarcinome gastrique) est la deuxième cause de décès par cancer dans le monde. On a longtemps associé ce cancer à la consommation d’aliments salés, cependant les recherches actuelles ne vont pas du tout dans ce sens. Alors que la consommation de viande rouge et de viande transformée associé au manque de fruits et légumes a bien été prouver comme étant directement lié comme étant la cause réelle de ce cancer mortel. (Source 1Source 2)


Sel de mer ou sel de table ?

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Traduction et adaptation par Fit Malvi.

Article d’origine – Newsletter du Docteur McDougall août 2008

« Salt: The Scapegoat for the Western Diet »

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